Dolcificanti

Dolcificanti naturali e sintetici

Dolcificanti naturali

Quali dolcificanti erano disponibili nel paleolitico? Facile rispondere NESSUNO. Solo il miele è plausibile che potesse essere saltuariamente consumato. Ed è quindi l’unico naturalmente utilizzabile nell’ambito della paleodieta.
La maggior parte dei dolcificanti è classificabile nel gruppo dei “carboidrati ad alta densità” . Innaturali reazione glicemica e risposta insulinica.
Quindi per i puristi della paleodieta… Niente zuccheri aggiunti.
Per gli altri, è consigliabile almeno considerare per prima cosa che, in un dolcificante, è importante l’impatto che questi ha sulla quantità del livello degli zuccheri nel sangue, ossia nella stimolazione insulinica, in quanto la risposta glicemica che viene provocata è il fattore principale nell’ insorgere della resistenza all’insulina, precursore del diabete. Da qui la necessità di conoscere quali sono le alternativa allo zucchero comune.
Ultima considerazione è che i dolcificanti sono in genere acidificanti, e quindi demineralizzanti per il corpo.

Malto d’orzo.
Si prepara a partire dall’orzo, che viene prima pulito e messo a bagno in acqua e poi lasciato riposare inumidito e coperto.
Dopo qualche giorno inizia la germinazione, che provoca la trasformazione degli amidi del cereale in zuccheri semplici. L’essiccazione, poi, mette fine a questo processo. L’orzo germinato e seccato (malto) è macinato e diluito con acqua, e l’impasto così ottenuto si riscalda a 60-65°C. In questo modo l’amido disponibile è convertito in zucchero. La massa viene poi scolata e il liquido cotto ancora fino a diventare uno sciroppo denso e dolce.
Il malto d’orzo contiene maltosio (60%), destrine (10-15%), aminoacidi (4-5%), sali minerali (1-1,5%).
E’ un dolcificante concentrato, e ben tollerato. L’indice glicemico è paragonabile a quello dello zucchero.

Malto di riso
Il processo per la trasformazione del riso in sciroppo è conosciuto in Oriente da oltre 2000 anni. Il malto di riso si ottiene aggiungendo orzo germinato (malto) al riso cotto a vapore. Gli enzimi prodotti dall’orzo germinato effettuano il processo di trasformazione degli amidi del riso. Si filtra, e poi si addensa, fino ad ottenere uno sciroppo molto denso e dolce.
Il malto di riso ha un gusto leggermente caramellato, più dolce e più delicato rispetto al malto d’orzo; ha un colore ambrato. Contiene zuccheri complessi che si trasformano lentamente in zuccheri semplici. L’indice glicemico è paragonabile a quello dello zucchero.

Malto di mais
Da non confondere con lo sciroppo di mais usato dall’industria, il quale è glucosio raffinato a partire dal mais.
Il malto di mais naturale è ottenuto dalla maltizzazione del mais con orzo germinato. Gli enzimi dell’orzo riducono gli amidi del mais a glucosio, dando uno sciroppo più chiaro e più dolce ancora di quello del riso. L’alto contenuto di amido presente nel mais dà una resa maggiore e, quindi, ha un costo minore. L’indice glicemico è paragonabile a quello dello zucchero.

Fruttosio
Deriva dalla frutta ed e’ utilizzato come alternativa allo zucchero, specie nell’industria, per le bevande acide, per i gelati o per certe preparazioni dolciarie. Contiene circa 4 calorie per grammo e ha un potere dolcificante pari a 1,8 volte quello del saccarosio. A differenza di questi, però, non richiede insulina per la sua utilizzazione fisiologica e non scompensa quindi la glicemia dei diabetici. E’ considerato lo zucchero naturale più dolce, ma questa prerogativa diminuisce con l’aumentare della temperatura, dell’acidità e della concentrazione dell’alimento al quale viene aggiunto. In ambito industriale, è possibile produrre fruttosia anche partendo dallo sciroppo di mais, e in questo caso il prodotto finito sarebbe di qualità inferiore rispetto al vero fruttosio.
Ultimamente sono apparse molte perplessità sul fruttosio per l’alimentazione umana. Tra queste, una è che è molto più acidificante rispetto ad altri dolcificanti, zucchero compreso. Un’altra è che si è identificata una correlazione tra l’eccessiva assunzione di fruttosio e l’insorgenza del tumore del pancreas, che sembra essere molto più diffuso tra i fruttariani (la frutta è ricca di fruttosio). Vittima illustre in questo contesto Steve Jobs, patron della Apple, che era fruttariano, morto nel 2011 di cancro al pancreas.

Stevia
Piccola erbacea arbustiva perenne della famiglia dei crisantemi, nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile.
Nella sua forma naturale è circa 10/15 volte più dolce del normale zucchero da tavola. Nella sua forma più comune di polvere bianca,
estratta dalle foglie della pianta, è dalle 70 alle 400 volte più dolce dello zucchero, è il dolcificante naturale più potente.
Ha la caratteristica di lasciare un retrogusto amarognolo.
Caratteristiche principali: non contiene calorie e non altera il livello di zucchero nel sangue.
La stevia costa poco e chi farà una ricerca su internet scoprirà delle cose molto interessanti, sia per le sue proprietà curative sia per l’ostracismo che subisce…
Per chi sceglie di coltivarla da se, l’utilizzo è possibile in vari modi; Il più semplice è quello di preparare un decotto col quale poi dolcificare.
Glicirizina
E’ un importante costituente della liquirizia. Il suo impiego preferenziale è come dolcificante ed aromatizzante. Se
ne conoscono però effetti secondari sull’organismo che consigliano di limitarne l’uso.

Isoglucosio
E’ una miscela liquida di glucosio e fruttosio derivante dall’amido contenuto nel mais, nel frumento e nelle patate.
Sviluppa 4 calorie per grammo e il suo potere dolcificante e’ di 0,90 volte rispetto al saccarosio.

Mannitolo
In natura si può trovare in cipolle, erba, carciofi, funghi, alghe brune e nell’essudato di olivo. Ha un potere dolcificante di circa il 50 % inferiore rispetto al saccarosio; viene di solito impiegato come diuretico. E’ poco assorbito e l’effetto lassativo si evidenzia con dosi di 10-20 grammi.

Manna
Prodotta esclusivamente in Sicilia nella zona di Castelbuono, Pollina, Cefalù e circondario. Nota sin dall’antichità ai medici arabi, greci e romani.
Si ricava da incisioni praticate sul tronco di varietà di frassini. Il succo violaceo ed amaro che sgorga subito dalla incisione, al contatto con l’aria diventa dolce e si solidifica sul tronco.
La raccolta da luogo a due qualità principali: la manna cannolo e la manna rottame o lavorazione.
La manna può entrare come dolcificante in alimentazione in dosi non superiore a 10 grammi. Il sapore molto gradevole la rende particolarmente appetita.
Esiste anche un’estratto: la mannite. Questi è di due tipi: Mannite “naturale” (estratta dalla manna) e mannite “artificiale” (estratta dalla melassa di zucchero).Alcune ricerche sembrano dimostrare un più alto valore biologico della mannite naturale.

Miracolina
E’ una glicoproteina di incerta composizione, estratta da un frutto africano, il Synsepalum dulcificum. E’ un modificatore del gusto, in quanto dà sapore dolce ai cibi aciduli; il sapore può perdurare due ore dopo l’ingestione.

Saccarosio
E’ lo zucchero comune, il dolcificante “naturale” (ma innaturale per l’uomo!) più utilizzato. E’ composto da glucosio e fruttosio e il suo potere calorico e’ di 4 calorie per ogni grammo. L’indice glicemico (vedi) è molto elevato (anche se è sorprendente vedere cosa c’è di peggio!). Viene impiegato, oltre che per l’azione edulcorante, anche per le sue proprietà di conservazione (i batteri non sopravvivono nell’ambiente acido creato dallo zucchero in alte concentrazioni)  e di fermentazione.

Sorbitolo
E’ un alcol che si ottiene dalle bacche del sorbo (Sorbus aucuparia). Il potere calorico e’ di 4 calorie per grammo e quello dolcificante e’ di 0,54 volte rispetto al saccarosio. Si usa come additivo alimentare e aromatizzante.

Taumatina
E’ una miscela di proteine estratte da una pianta africana, il Thaumatococcus danielli. E’ una delle più dolci sostanze conosciute (2000-3000 volte più potente del saccarosio), con un gusto che si sviluppa lentamente ma di lunga durata; l’uso e’ però limitato da un certo aroma di liquirizia. E’ impiegata negli alimenti, con un’assunzione giornaliera calcolata intorno a 1-2 mg per persona. Se ne sospetta qualche attività a livello endocrino, ma la quantità che può essere assunta non influisce sul bilancio
giornaliero.

Xilitolo
E’ un polialcol a 5 atomi di carbonio presente in abbondanza nel regno vegetale. Molti tipi di lieviti possono produrlo direttamente dal glucosio e inoltre e’ stato riscontrato come prodotto di fermentazione in molti vini. Ha lo stesso potere dolcificante del saccarosio. E’ presente nell’organismo come intermedio del metabolismo dei carboidrati; in condizioni fisiologiche la maggior parte dello xilitolo proveniente dagli alimenti e’ trasformato in glucosio e glicogeno. Il consumo superiore a 50 g al giorno causa diarrea.

 

Dolcificanti sintetici

Acesulfame potassico
Non e’ metabolizzato dall’organismo; quindi non fornisce calorie. E’ allo studio l’uso come sostitutivo del saccarosio in cibi e bevande dietetiche.

Acido ciclamico
E’ impiegato in cibi e bevande dietetici e in ghiaccioli. Circa 25-50 volte più dolce del saccarosio, ha un importante effetto positivo in combinazione con la saccarina, di cui migliora il gusto.

Aspartame
E’ circa 200 volte più dolce del saccarosio e 300 volte più della saccarina, non ha retrogusto e potenzia le qualità aromatiche dell’alimento cui e’ aggiunto. Come lo zucchero, viene metabolizzato dall’organismo, fornendo circa 4 calorie per grammo, ma dato il suo elevato potere dolcificante se ne possono impiegare quantità bassissime. E’ però instabile in soluzione acquosa e ad elevate temperature; non può quindi essere impiegato in bevande e in cibi che debbono essere cotti ad elevate temperature.

Maltitolo
Il potere dolcificante e’ di poco inferiore a quello del saccarosio, ma il suo potere calorico e’ basso in quanto solo il 25 % e’ metabolizzato nell’intestino. Oltre ad essere anticarie e adatto ai diabetici, ha dei buoni requisiti di stabilità. Nel campo alimentare il maltitolo viene consigliato nella produzione di chewing gum (in sostituzione di mannitolo, sorbitolo e xilitolo), caramelle, gelati, dessert, marmellate e bevande. E’ stato usato come eccipiente in paste dentifricie medicate date le sue proprietà dolcificanti, di resistenza all’attacco dei microrganismi del cavo orale, di protezione a livello della placca dentaria. Esiste in commercio come prodotto puro e in varie miscele.

Saccarina
E’ stata scoperta nel 1879 e posta in commercio dal 1885, come sostituto dello zucchero in cibi e bevande, soprattutto destinati ad obesi e diabetici. E’ circa 300-500 volte più dolce del saccarosio e non viene metabolizzata dall’organismo. E’ chimicamente stabile nelle normali condizioni di trattamento degli alimenti: può essere impiegata in bevande e prodotti destinati alla cottura. Gli impieghi più diffusi sono per soft drinks, per cibi destinati ai diabetici, come dolcificante da tavola. Uno dei limiti dell’impiego della saccarina e’ il retrogusto amaro-metallico che si riscontra dopo l’ingestione e che non sempre e’ tollerato. Alcuni studi tossicologici effettuati sul ratto avanzarono il sospetto nel 1974 di una possibile induzione di cancro alla vescica; ma nell’uomo e’ stata esclusa ogni correlazione.

Sciroppo di glucosio idrogenato
E’ una miscela complessa preparata utilizzando reazioni chimiche su amidi di varia provenienza con differenti enzimi, fino ad ottenerne glucosio e una serie di molecole da cui ottenere una miscela di sorbitolo, maltitolo e altri polialcoli.

Stevioside
E’ una delle sostanze isolate dalle foglie di Stevia rebaudiana. Circa 300 volte più dolce dello zucchero, non ha retrogusto e non viene metabolizzato se assunto per via orale. Viene usato in soft drinks e chewing gum.